La historia del ajo negro comenzó con un pequeño cultivo de rúcula…

COMUNIDAD TRYPAY ANTU

Mi vinculo con la comunidad mapuche comenzó en el año 1995, cuando caminando por el bosque me crucé con Luis, el werken (vocero) de la comunidad. Desde ese momento entablamos una amistad que lleva más de 30 años. De a poco fui conociendo a toda su familia, que consiste en su mama, “la abuela Clorinda”, Lonko de la comunidad (autoridad máxima), Luis y su compañera Pato, con sus 6 hijos que iban de los 2 hasta los 10 años.

Desde ese momento forjamos una muy hermosa amistad con toda la familia, y en el 2015, por invitación de ellos, nos vinimos con mi compañera a vivir dentro del territorio. Ya los chiquitos aquéllos tenían sus familias conformadas.

Al cabo de poquitos meses, nos dimos cuenta que la única manera de vivir en el campo en estas hostiles y precarias condiciones, era generar ingresos y para ello debíamos respetar la cultura del pueblo mapuche. Obviamente no podíamos poner cabañas para alquiler, teníamos que buscar otras opciones que tuvieran que ver con producir…algo, lo que sea.

LA PRODUCCION PRIMARIA

No venimos de familias agrícolas, no sabíamos nada de esta forma de vida.

La historia del ajo negro comenzó con un pequeño cultivo de rúcula.

En suelo estepario, clima hostil, temporada muy corta, comenzamos con un macro túnel, visionando que sería como una fábrica de tuercas: se siembra, se cosecha, se vende… ¡redondo!

Nuestra primera temporada fue un fiasco tremendo, y ahí nos replanteamos seguir en esta locura. ¡Pero para todos los que alguna vez pusimos las manos en la tierra y generamos un vínculo con la naturaleza sabemos que ya no hay vuelta atrás! Por eso seguimos…

Fuimos de a poco aumentando la superficie productiva (siempre bajo cubierta), cada vez incorporando más variedades. Sin embargo, a campo solo la siembra del ajo aguantaba el clima.

Luego comenzamos a comercializar en la chacra, con la construcción de un local al público.

Nos empezamos a vincular con otras asociaciones, armamos distintas estrategias entre todos.

En ese momento la chacra se armó de una entidad reconocida en Bariloche.

Sin embargo, si bien el suelo se fue mejorando, las condiciones climáticas no daban tregua, y cada temporada arrojaba resultados negativos en el prorrateo anual. Pasamos muchos meses de invierno donde las nevadas destrozaban los invernaderos, o las heladas en pleno mes de enero arruinaban los cultivos. Todo resultaba muy muy difícil sostener.

 LA REVELACION

Una tarde de hace 3 años, la abuela Clorinda, en su paseo por el campo con su bastón (una rama que encontró por ahí), paso por la chacra. Sonreía mientras observaba, pocas palabras, pero dijo lo justo. Cuando vio los ajos sembrados a campo me dijo: -” gringo, el ajo para que sea rico tiene que sufrir” Ese fue el momento preciso en el que esta historia pivotea, esas escuetas palabras resonaron como trueno!

Es por acá: ir a favor y no forzar, aprovechar los potenciales, no ser tan “gringo”

LA COOPERATIVA

En ese momento estábamos armando la cooperativa, Cooperativa de trabajo La Wiphala, la oficializamos en marzo del 2023. Somos 6 integrantes, con distintos saberes. Uno de los cuales pertenece a la comunidad.

En la temporada 23-24 tomamos una decisión trascendental…bisagra, sin saberlo en ese momento, esa decisión fue tanto para la cooperativa como para la comunidad, fue “el punto de no retorno”. A partir de esa decisión las cosas iban a cambiar para todos.

Decidimos pasar a la comunidad toda la infraestructura de los invernaderos, todo el sistema de riego, todo lo que teníamos para la producción

La comunidad esta asentada a unos 500 metros de donde está la chacra original, es también un poco más alto. Están en un pequeño valle, lo que significa que tanto el suelo como el clima es más benigno. Ahí tienen los corrales y décadas atrás había una gran huerta.

Durante muchos años, en el cambio generacional dentro de la comunidad, las costumbres también fueron cambiando. El campo estaba descuidado y su cultura desmoronándose, algo que a Luis y a la abuela se les notaba el dolor en el cuero. Era simple, todos debían salir a trabajar para sostenerse y sobrevivir. Las mujeres en su mayoría eran empleadas domésticas, y los varones o hacían changas o eran empleados rasos.

Ese empujón con los invernaderos movió una fibra muy interna, un llamado ancestral, como si se despertara un mapuche interno…

Se convocaron, se organizaron y arrancaron!!! Hoy tienen una infraestructura digna de presentación, todas las familias se reúnen en la huerta, trabajan todos, ya no son empleados de nadie, volvieron a recordar los dichos de su abuela, las costumbres, los métodos ancestrales (que no es más que lo que algunos llaman “agroecología”) y todo a ponerlo en práctica…recuperaron su identidad. Hoy es la única chacra de Bariloche que produce prácticamente todas las hortalizas y se comercializa en la chacra.

Pero el problema para la cooperativa se agravó: ¿cómo la íbamos a sostener si lo poquísimo que entraba de dinero se generaba con la producción primaria y ya no contábamos con eso?

EL AJO NEGRO

Así fue que decidimos apostar al cultivo del ajo. ¡A campo y que sufra!

Sin embargo, es un cultivo rentable mientras se aprovecha todo. Empezamos a investigar subproductos del ajo…googleamos: sal de ajo, ajo en polvo, escamas de ajo, ajo negro…que??? Que es eso??? Una variedad de ajo? Existe?

Empezamos el proceso de investigación, nos juntamos con especialistas, nos capacitamos y construimos un prototipo de horno para comenzar con el desarrollo. Al cabo de un año, con muchísima producción destinada a las pruebas, muchísimos errores, muchas idas y vueltas, llegamos finalmente a lo que queríamos lograr.

No salimos de nuestro asombro con la aceptación y amor que causó en Bariloche este producto: lo están usando los restaurantes más importantes de la gastronomía local, los chefs solo tienen elogios para nuestro ajo negro…estamos muy orgullosos.

A raíz de esta experiencia, se redirecciona nuestra orientación como cooperativa hacia el desarrollo y elaboración de productos derivados de nuestra materia prima cultivada aquí con métodos ancestrales.

NAG

El nombre NAG, proviene de un concepto mapuche, “NAG MAPU” que quiere decir algo así como “la tierra que andamos”. Por eso, no pasa un día que no recuerde a la abuela Clorindacon su rama-bastón y su sonrisita mirándome de reojo, andando por su mapu.